Ouassous flambés au rhum vieux et à la vanille

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Les Ouassous ou Wassous sont des écrevisses de Guadeloupe.

Nettoyer et couper les Ouassous en deux dans la longueur.
Hacher le piment oiseau. Eplucher les gousses d’ail puis les émincer ou préparer l'ail en semoule. Nettoyer les tiges de cive, puis les détailler en petits morceaux. Ouvrir les gousses de vanille en deux et récupérer à l’aide de la lame d’un petit couteau les graines contenues à l’intérieur.
Faire ensuite chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une grande poêle puis y faire « rougir » les Ouassous à feu vif, quelques minutes sur chaque face, en remuant.
Saler et poivrer, puis verser 5 cl de rhum sur les Ouassous et les faire flamber quelques secondes, hors feu.
Retirer les Ouassous de la poêle et les réserver dans un plat creux au chaud (au four à 60 °C, p.ex.).
Ajouter ensuite au jus de cuisson présent dans la poêle l’ail et la cive.
Faire cuire puis réduire la préparation pendant 3 à 4 mn à feu moyen, en remuant constamment.
Incorporer ensuite à la préparation les graines de vanille, le piment haché, les jus des deux citrons, 5 cl d’huile d’olive et les 5 cl de rhum restant.
Bien mélanger, puis laisser réduire quelques minutes à feu doux, en remuant.
Ajouter enfin les Ouassous réservées au chaud et bien remuer. Servir.

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